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各地特色資源開發利用之三十二:芝麻奶的生產工藝及提高穩定性的方法
發布日期:2007-01-24 00:00:00    瀏覽次數:3825    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年11月21日 8版《泰康科技論壇》專欄

    芝麻含油脂高達50~60%以上,且芝麻蛋白質水溶性差,給生產芝麻乳帶來困難。本文主要探討生產穆檳痰暮俠砉ひ眨并對影響其穩定性的因素進行了分析,提出了提高其穩定性的方法。
芝麻奶的生產工藝流程及操作要點
    1.生產工藝流程

   
    2.操作要點
   (1)芝麻奶液的制備:先淘洗除掉原料芝麻中的灰塵與雜質,浸泡1~2小時,讓芝麻均勻吃透水,使其含水率約25~35% ,然后撈出瀝干。將瀝干的芝麻倒入炒鍋,用直接火炒,開始用旺火炒十幾分鐘(量少時只需幾分鐘),當水汽將芝麻鼓脹起來時漸漸改用文火,不斷翻炒,使芝麻熟得均勻,并防止底部燒焦。 控制品溫在180~220℃ 左右,當芝麻顏色變成焦黃并伴有濃厚香味逸出時即可。吹掉碎皮、焦末等,并使其降溫,防止持續高溫產生焦糊味和蛋白質過度變性。將炒好的芝麻用0.5% 碳酸氫鈉水溶液浸泡12小時,揉洗脫皮,再用清水漂洗,沖走皮屑等雜質。清洗后的芝麻用膠體磨加水碾磨,使芝麻固體顆粒達到5μm以下,用離心機或180目篩使漿渣分離,得到芝麻乳液。(2)混合調配:先把乳化穩定劑與白糖干拌,再用70℃左右的水溶解(若過膠體磨則溶解效果更好),使乳化穩定劑分散均勻,充分水化。然后芝麻乳液與穩定劑液混合,并攪拌均勻。再加入香精等其它輔料,并混合均勻。(3)均質:將混合液加熱至75℃左右,35MPa均質,一般均質兩次效果較好。(4)殺菌:趁熱灌裝后進行高溫滅菌。一般殺菌公式:10′-15′-10′/121℃,但需視包裝及殺菌鍋的條件而定。(5)冷卻:殺菌后迅速冷卻,以保證產品的風味和良好狀態,避免奶皮的產生。
   3.提高穩定性的方法
  (1)M節乳液的pH值:據相關研究報道,芝麻蛋白質的等電點與大豆蛋白質等電點基本相同,為pH4.2-4.9之間,而pH6.8或pH2.1時,溶液中蛋白質的溶解度達到最大。因此為提高芝麻蛋白的水溶性,應盡量避免乳液的pH值在4.2~4.9的范圍,一般生產中調節在中性或略偏堿性為好,這樣溶解M及口感均達到最佳。(2)選擇合適的乳化劑與增稠劑:由于芝麻含油量很高且其蛋白較特殊,一般應選用由多種膠體、乳化劑等復合而成的復合乳化穩定劑。(3)均質條件的選擇:均質效果由均質壓力、均質溫度、均質次數等幾個因素決定。通過大量試驗證明,在均質溫度為70℃、均質壓力M35MPa的條件下,均質兩次即可達到較理想的乳化穩定效果。(4)添加一些穩定性原料:牛奶、大豆等都是比較穩定的乳狀體系,添加到芝麻乳中不僅可提高其穩定性,而且還能豐富芝麻乳的營養。

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