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天然復合蔬菜澄清汁的加工
發布日期:2006-08-11 00:00:00    瀏覽次數:2544    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年7月18日 8版《泰康科技論壇》專欄

 

復合蔬菜汁以南瓜、胡蘿卜、蕃茄、苦瓜、芹菜等新鮮蔬菜為原料,經壓榨、磨漿、酶解、過濾等方法取得的汁液,含有豐富的纖維素和維生素及礦物質等,且每種蔬菜都含一種或幾種生理活性物質,具有預防和輔助治療疾病的功能。復合蔬菜-營養價值高于單一蔬菜汁,風味和口感也較好。

1.南瓜汁的制取

工藝流程:選瓜清洗去皮蒂、籽切片熱燙打漿過濾酶液化處理過濾

操作要點:(1)熱燙  切片后的南瓜蒸汽熱燙10~15分鐘,鈍化酶的活o。(2)過濾  打漿后進行粗濾,除去粗纖維等懸浮物。(3)酶液化處理  用含果膠酶、淀粉酶、纖維素酶活性的復合酶制劑對打漿后的南瓜泥進行酶液化處理,處理溫度48~50,pH404.2。(4)精濾

2.胡蘿卜汁的制取

工藝流程:胡蘿清洗去皮熱燙切O打漿調Ph膠磨過濾

3.番茄汁的制取

工藝流程:選果清洗預熱打漿過濾

4.苦瓜汁的制取

工藝流程:苦瓜清洗剖分破碎護色預煮打漿膠磨過濾

5.芹菜汁的制取

工藝流程:選料清洗切段護綠預煮打漿膠磨過濾

6.復合調配

工藝流程:各種原汁混合澄清調配均質脫氣殺菌無菌裝罐貼標檢驗貯存

操作要點:(1)澄清:采用澄清劑和復合果膠酶制劑對復合蔬菜汁進行澄清,然后過濾。澄清劑以100mgMkgPVPP100mgMkgPVP較佳,只有輕微沉淀,作用條件為45、 2小時,然后用硅藻土濾餅進行過濾。為達到更好的澄清效果,可使用復合果膠酶制劑與澄清劑的聯合作用,復合果膠酶的添加量為0.4萬活力單位Mkg,作用溫度45,使用時間2.5小時,然后用硅藻土濾餅進行過濾。結果2個月后仍保持澄清,無沉淀。(2)調配:各種蔬菜單汁按一定復配比例進行混合,然后加入食鹽、檸檬酸等進行調味,控制PH值在404.2。(3)均質:在60左右進行均質處理。(5)超高溫滅菌、無菌灌裝:采用超高溫瞬時殺菌130,5秒,然后進行無菌包裝。

產品澄清透明無沉淀,具有南瓜淡淡的清香味,同時還有明顯的番茄、胡蘿卜和芹菜味,口味酸甜適度,并有一定的鮮味和咸味,無異味。

 

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