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各地特色資源開發利用之十:藕汁飲料加工的關鍵技術
發布日期:2006-06-02 00:00:00    瀏覽次數:2388    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年5月9日 8版《泰康科技論壇》專欄

1.取汁   藕中的碳水化合物含量高,主要為淀粉,若采用直接壓榨法,其出汁率較低,一般為50 55%。為 提高出汁率,選用破碎機破碎后,按蓮藕與水的質量比為12磨漿浸提,這樣可使出汁率高達93%~98%。經離心分離出的藕渣,含有大量淀粉,可回收利用制作藕粉,得率近10%。也可采取先將藕片預煮糊化,再用淀粉酶水解淀粉的方法,達到最大可能保留原有營養成分的目的。

2.抑制褐變    由于藕中含有大量鞣質和酚類化合物,易發生復雜的化學變化,形成褐色或黑色物質。同時,在加工過程中也存在非酶褐變:一是高溫加熱時,糖和氮基酸會發生美拉德反應;二是蓮藕中的VC含量較高,在高熱見光時會自身氧化褐變;三是藕中的一些原花色素在一定的酸度下發生顏色變化,由無色向紅色轉變;四是金屬離子特別是鐵離子遇多酚化合物使產品色澤變成褐黑色。為抑制產品褐變,保持藕汁色澤,在各個加工環節需采取有效的護色措施。首先,將藕去皮后立即浸在含有0.1%檸檬酸的水溶液中,既抑制了酶的活性又減少了與氧氣的接觸;在破碎及膠磨過程中維持藕汁的pH值在5 .5 以下。在加熱殺菌前,加入我公司研制的TKH02-2D護色劑0.1%,再用真空脫氣機在較高的真空度(>8666 kPa)下進行脫氣,清除藕汁中的氧氣。藕汁灌裝到鐵罐中后,應立即真空封罐,鐵罐內的涂層要好,嚴格控制鐵的溶出量。所有加工設備和管道采用優質不銹鋼,使藕汁在整個生產過程中避免與鐵直接接觸,這樣可使藕汁飲料基本保持不變色。

3.脫澀味   鮮藕汁有較明顯的澀味。利用005%的明膠與單寧鞣質發生絮凝反應,可明顯去除澀味。

4.沉淀    藕汁飲料因含有較多淀粉等復雜物質,較易產生沉淀,影響外觀。根據Stokes定律和絮凝沉淀電性中和原理,一方面增加溶液的密度,另一方面注意保持膠體A子呈帶電荷狀態,可解決飲料沉淀問題。南昌泰康公司技術人員為此進行了大量的實驗,研制的蓮藕汁穩定劑,可保證產品的貨架期。


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