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各地特色資源開發利用之五:螺旋藻的預處理及其在食品中的應用
發布日期:2006-06-02 00:00:00    瀏覽次數:2142    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年3月27日 8版《泰康科技論壇》專欄

 

  前文已經說明螺旋藻是一種營養豐富的食品,但是螺旋藻具有濃烈的腥味,限制了其在食品中的應用。本文分別探討螺旋藻的幾種脫腥方法,并對其在食品中的具體應用作簡要介紹。

1.螺旋藻的脫腥

1.1 酶解脫腥:配制5%的螺旋藻溶液,調節pH=6.07.0,分別加人不同濃度的中性蛋白酶,在55保溫2 h,并不斷攪拌。據實驗結果可知,隨著蛋白酶濃度的增加,脫腥效果提高,但當酶增加到一定量時,螺旋藻液會產生不良的發酵味。一般蛋白酶添加量以3.0~4.0%為宜。據相關研究,螺旋藻的腥味主要來源于螺旋藻蛋白質,由于蛋白酶的降解作用,腥味逐漸降低。當酶解過度時,蛋白質內部的疏水性氨基酸暴露出來,在蛋白酶的作用下產生較短的肽和氨基酸,出現類似于發酵的氣味。因此,單純采用酶解的方法進行脫腥效果不理想,須同其它方法聯合使用。

1.2 β-環狀糊精包埋法:配制5%的螺旋藻溶液,分別加人不同濃度的β-環狀糊精和酒精,考察螺旋藻液脫腥效果。從實驗結果和相關研究得出,隨著:-環狀糊精和酒精量的增加,螺旋藻脫腥效果提高;β-環狀糊精和酒精之間的比例對脫腥效果無明顯影響

1.3 酸煮法脫腥:配制8%的螺旋藻溶液,加人多聚磷酸鹽,95條件下水解,之后再加人2%檸檬酸煮沸20 min,考察脫腥效果。從實驗結果看出,隨m多聚磷酸鹽加量的提高和水解時間的延長,脫腥效果逐漸顯著,但是,水解過度會導致異味的出現。

1.4 其它脫腥方法:其它還有如活性 脫腥、發酵脫腥等方法。

據相關研究報道,用酶解脫腥再結合β-環狀糊精的包埋效 較好。

2.在食品中的應用

2.1 直接加工成保健食品:螺旋藻作為功能性食品,富含生理功能因子,是堿性的營養成分。一般把其加工成螺旋藻粉劑、片劑、膠囊、速溶沖劑、口服液等。

2.2 作為輔助食品或食品添加劑:美國有50多家食品廠在利用螺旋藻作為輔助食品或食品添加劑;日本食品商已開發出含有螺旋藻的玉米、小麥和-米餅干,用以提高食品的蛋白質、維生素、胡蘿卜素等含量。

2.3 加工成飲料:螺旋藻飲料是一種方便、營養、可口的螺旋藻產品,一般經過脫腥處理后,可加果汁、β-環糊精和香精掩蓋異味。另外,螺旋藻飲料在殺菌后和儲藏過程中,容易產生由螺旋藻蛋白引起的沉淀和分層現象,可用木瓜蛋白酶來適度降解螺旋藻蛋白質,使之趨于穩定、并用高壓均質法來完成破壁作用,同時需加入適當的穩定劑來保證其穩定性。

2.4 制成發酵型飲料:在牛乳中加入螺旋藻干粉,來提高酸奶制品中蛋白質等營養成分的含量,通過降低牛乳的用量來減少制品中膽固醇的含量,并經過保加利來乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵,制得了螺旋藻酸奶飲料,可開發出一種新型的低脂肪、高蛋白、營養豐富的保健食品。

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