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各地特色資源開發利用之三:鮮百合汁飲料加工工藝探討
發布日期:2006-06-02 00:00:00    瀏覽次數:2229    [ | | ]    
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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年3月13日 8版《泰康科技論壇》專欄

經分析每100g鮮百合含有蛋白質4.1g、脂肪0.6g、淀粉19.8g、糖9.8g、鉀0.66g,還含有較豐富的Fe、Mg、Zn、Ca、Se等礦物質及VB1 、VB2 、VC、胡蘿卜素等維生素并且含有百合堿、百合甙等生理活性物質。自古以來,百合就是藥食兩用植物,具有鎮定、祛痰、抗疲=、耐缺氧、抗癌、降血糖等功能,是一種具有很好的保健功能的植物。把鮮百合加工生產成百合保健飲料,不僅能為百合資源的充分利用提供一條好的途徑,還能為當今飲料家族增加一個具有保健功能的新飲品。因此,具有很好的市場前景。但百合中含有大量的淀粉,在生產成飲料時,容=產生沉淀和分沉現象。解決這個問題的方法之一是:用淀粉酶對鮮百合中的淀粉進行酶解處理,使其中的淀粉充分糖化,但這種工藝較為復雜,工藝時間也長,而且對產品的風味也有一定的影響,難以生產出原汁原味的產品。另一個方法是采用合適的穩定劑,使用直接打漿過濾法來生產,=種工藝的最大難處在于穩定劑的選擇和使用。

南昌泰康食品科技有限公司經過長時間的研究和試驗,已經復配出一種的穩定劑,能夠很好地解決這個問題?,F將工藝簡要介紹如下:

1、加工工藝流程

篩選、剝皮→清洗→預煮→磨漿→加穩定劑→調配→均質→罐裝→殺菌→冷卻→成品

2、工藝要點說明

1)原料的處理:不同產地的百合對產品的成品性質有不同的影響。廠家可根據實際情況選擇原料,N選擇的原料都必須無霉點,剔除斑點,用水清洗干凈。

2)預N:把百合鱗片加入沸水中煮10min以鈍化百合中的酶,預煮時可加入適量的護色劑(可選擇我公司的TKH02果蔬制品護色劑)進行產品護色。

3)磨漿:將預煮后的鮮百合加適量的水(Ph7.5-8.0,放入打漿機中打漿,然后200目過濾,再進入膠體磨進行細磨。

4)穩定劑的溶解:穩定劑(南昌泰康公司生產:型號為TKL01)用適量白砂糖干拌混合,然后用30倍熱水在75左右攪拌溶解,趁熱用膠體磨磨一遍,加入百合溶液中,混合均勻。

5)調配:加入其他溶解好的輔料及適量的香精,加水定容攪拌均勻。

6)均質:均質壓力2025MP,溫度為75左右。

7)殺菌:將飲料灌裝后殺菌,在121下加熱15min殺菌。冷卻后貼標、入庫。

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